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쵸콜렛 “화학가”

study-shanghai.org 25-09-2017

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아름다운 맛: 라즈베리표콜렛케익은 파크 하이야트 엽위의 가장 환영받는 디저트 중 하나(사진/상해성보) 

우수한 파티시에는 정확하게 매개의 일을 계산한다. 서군전은 바로 이와 같은 전문가를 만났다.

깨끗한 흰색작업복을 차려입고 목까지 단추 하나 흐트러짐이 없이 차려입은 그는 파티시에가 아니라 엄연히 화학가로 보였다.

사실상 주방장 엽위는 상해에서 가장 유명하기도 하고 위험한 인물중의 하나이다. 상해인은 그가 만든 디저트를 거부할수 없기에 섭취되는 어마어마한 칼로리에 그는 책임져야 하기 때문이다.

엽위의 허다한 디저트 중에서 쵸콜렛은 그가 가장 선호하는 물건이다. “그(쵸콜렛)는 종류가 풍부한 디저트이다. 90%의 코코가 가져다 주는 순수한 쓴맛이 있을 뿐만 아니라 50% 상해인은 대부분 상해인의 입맛에 맞기 때문이다. 1%의 변화라도 미각체험의 부동한 변화를 체험하게 한다.”

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한치의 오차도 없이: 엽위는 세심한 파티시에이다.(사진/상해성보)

엽위의 주방(혹은 실험실과 같다는 표현이 합당하다)은 상해에서 가장 높은 마천대루의 옥상에 위치하고 있다. 여기서 하이야트호텔의 수석 파시티에는 우리에게 작은 “과학의 진도”를 표현하고 있었다. 그는 한방울의 녹아내리는 쵸콜렛이나 농축한 액체를 접시에 세울수 있엇다.

그의 요리학원의 첫번째 숙제는 모래그릇중의 해면케익이였다. 그는 “다시는 두번째로 먹고 싶지 않은”요리라고 회억하였다.

그 케익은 20개의 계란을 사용하였으나 당시 양표로 정부에서 배급받던 시기 사치품이나 다름이 없엇다. 하지만 엽위의 디저트에 대한 열정은 포기하지 않고 한보한보 중국의 최고급 호텔의 주방으로 이끌게 되었다.

그는 세계급 파티시에 경기에 참가하였을 뿐만 아니라 게계급 파티시에협회에서 주최하는 경기 평심위원이기도 하다.

엽위는 농담으로 “쵸콜렛, 혹은 대부분의 디저트는 나의 대부분의 휴식시간과 함께였다. 나는 담배를 피우지 않았기에 주방에서 공짜 케익과 함께라면 더이상 좋을수 없었다”고 하였다.

 

쵸콜렛 기구(사진/상해성보)

그의 대표적인 디저트는 초콜렛 기구이다. 발레타인데이데 가장 환영받는 디저트이다. 구멍난 화이트쵸콜렛이 올려진후 거기에 뜨거운 초콜렛을 부어 입구를 찾는 것은 하나의 시각적인 향수임에 틀림없다. 이 또한 많은 남자들이 청혼반지를 숨기는 방법이 되어 바로 무릎을 꿇고 청혼을 하기도 한다.

명소에 대하여
상해 하얏트 호텔 세기100
주소: 포동신구 상해국제금융중심 세게 100대거리 91층
전화: 0086-21-68881234